Brot backen

Hat man, wie im letzten Post beschrieben, Mehl oder eine Backmischung beschafft, kann man sich ans Backen begeben.

Grundsätzlich ist es nicht schwer ein Brot zu machen:

Möchte man ein richtig gutes Brot backen, so kann man eine ganze Reihe weiterer Dinge beachten. Statt jetzt selbst zu beschrieben, was man beachten sollte, verweise ich hier lieber auf ein paar exzellente Quellen, die mir sehr geholfen haben.

Plötzblog und Brotbackbuch

Einen Haufen toller Rezepte und eine Unmenge von Hintergrundwissen gibt es im Plötzblog. Darüber habe ich meinen Einstieg gefunden. Der Betreiber, Lutz Geissler, hat zudem mehrere Bücher zum Thema geschrieben.

Das Brotbackbuch Nr. 1 habe ich selbst und kann es klar empfehlen. Auch hier gibt es eine Reihe toller Rezepte, die alle überaus ausführlich und auch für Anfänger leicht zu verstehen sind. Zudem werden für ein tieferes Verständnis nötigen Grundlagen erklärt und es gibt eine ganze Reihe von Tipps, z.B. woran es liegen kann, wenn ein Brot bröckelig geworden ist.

Sowohl beim Plötzblog, als auch beim Brotbackbuch stört mich jedoch, dass jedes Rezept eine andere Menge Brot ergibt.

Flour, Water, Salt, and Yeast

Deshalb habe ich in den letzten Monaten meist auf Flour, Water, Salt, and Yeast von Ken Forkish zurückgegriffen. Das Buch ist exzellent in dem was es beschreibt, deckt aber weniger ab als das Brotbackbuch. Die Rezepte sind standardisiert und basieren immer auf 1kg Mehl, werden alle idealerweise in einer gusseisernen Auflaufform bei 245℃ für 30 Minuten mit und 20 Minuten ohne Deckel gebacken.

Gerade wenn man gerne saftige Brote isst, sind die Rezepte aufgrund des meist recht langen Gehens und des hohen Wasseranteils ideal.

Neben den Rezepten, die wie im Brotbackbuch, jeweils alle wichtigen Details enthalten, wird am Anfang noch erklärt, wie man gute Brote ohne Kneten machen kann. Statt den Teig zu kneten wird er nämlich bei aller Rezepten in FWSY mehrfach gefaltet. Dazu braucht man keine Knetmaschine und es ist erheblich weniger aufwendig, als den Teig traditionell per Hand zu kneten. Meiner Erfahrung nach ist das Falten für ein Brot ein Arbeitsaufwand von unter 10 Minuten, also mit der Verwendung einer Knetmaschine vergleichbar, nur ist die Arbeit auf drei bis fünf kurze Abschnitte über ca. zwei Stunden verteilt.

Die Rezepte in FWSY wirken vielleicht etwas langweilig, weil sie alle nur kleine Variationen von zwei Grundlegenden Rezepten sind. Man kann sie aber leicht selbst variieren, indem man beispielsweise eingeweichte Getreidekörner, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam, Mohn, Haferflocken oder was einem sonst so einfällt in den Teig oder auf den fertigen Laib tut.

Wenn man eine große Menge in den Teig tut sollte man allerdings darauf achten, dass der Teig nicht zu flüssig wird. Sonst kann es passieren, dass das Brot beim Schneiden immer am Brotmesser klebt. Das tut zwar dem Geschmack keinen Abbruch, aber es ist doch sehr unpraktisch alle paar Scheiben das Brotmesser reinigen zu müssen.